酱油安全检测必测的20项指标清单

酱油作为日常调味品，它的质量问题直接影响到我们普通百姓的健康问题。所以酱油的检测就显得尤为重要，下面聚检通小编将通过国家标准，向大家介绍一下20个必须要做的检测项目：

一、理化指标检测

1.氨基酸态氮：衡量酱油鲜味与品质的核心指标，发酵工艺直接影响其含量，检测值需≥0.4g/100mL（三级酱油）至≥0.8g/100mL（特级酱油）

2.总酸：检测范围需控制在≤2.5g/100mL，数值异常提示发酵过程失控或污染风险

3.食盐（以NaCl计）：浓度检测确保符合≥15g/100mL标准，直接影响防腐效果与产品稳定性

4.可溶性无盐固形物：反映发酵产物浓度，检测值需≥7g/100mL（三级）至≥13g/100mL（特级）

5.全氮：总氮含量检测用于验证原料蛋白质转化效率，需达到≥0.7g/100mL（三级）至≥1.5g/100mL（特级）

二、微生物污染控制

6.菌落总数：直接检测需≤30000CFU/mL，超标提示生产环境卫生失控

7.大肠菌群：采用MPN法检测，标准值≤3.0MPN/mL

8.沙门氏菌：25g样品中不得检出，需采用PCR或培养法双重验证

9.金黄色葡萄球菌：定量检测需≤100CFU/mL，定性检测不得检出肠毒素

10.霉菌与酵母菌：检测限值≤50CFU/mL，超标可能导致产品酸败

三、污染物风险筛查

11.铅（Pb）：石墨炉原子吸收法检测，限值≤0.5mg/kg

12.砷（As）：氢化物原子荧光法测定，总砷≤0.5mg/kg，无机砷≤0.1mg/kg

13.3-氯丙醇（3-MCPD）：GC-MS检测，固态法酱油限值≤0.4mg/kg

14.苯并[a]芘：HPLC-FLD检测，限值≤5.0μg/kg

15.黄曲霉毒素B1：免疫亲和柱净化-HPLC检测，限值≤5.0μg/kg

四、食品添加剂合规性

16.防腐剂（苯甲酸、山梨酸）：HPLC检测总量需≤1.0g/kg

17.甜味剂（糖精钠、安赛蜜）：检测需符合GB2760规定的最大使用量

18.焦糖色素：需检测4-甲基咪唑含量，限值≤200mg/kg

五、特征成分分析

19.酿造酱油特征指标：检测鸟苷酸、肌苷酸等呈味核苷酸，鉴别化学水解工艺

20.转基因成分：采用实时荧光PCR法检测大豆原料的转基因成分残留

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